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Saine alimentation

05 décembre 2017

Beignets de morue salée et de crabe de Mark McEwan

Le célèbre chef Mark McEwan adapte à sa façon ce mets classique de la côte Est, qui, malgré son nom, n’est pas salé!

Depuis des centaines d’années, la morue salée est un aliment incontournable à Terre-Neuve comme ailleurs sur la côte Est. Le salage a permis la conservation lorsqu’il n’y avait pas de réfrigération, mais, même alors, les bons cuisiniers savaient faire tremper la morue dans le lait pour la dessaler. Les pêcheurs portugais sur les Grands Bancs avaient créé leur propre version des beignets, tout comme les Antillais faisant le commerce du rhum qui acceptaient d’être payés en morue salée.

Aujourd’hui, le célèbre chef Mark McEwan fait tremper la morue dans le lait (qu’il change au moins à 4 reprises), puis y ajoute un autre pivot de la cuisine des Terre-Neuviens : la chair de crabe. Résultat? Un mets chaud à servir en entrée ou en hors-d’œuvre, qui est suffisamment faible en lipides, en sodium et en glucides pour convenir aux diabétiques, mais tellement savoureux qu’il plaît à tous.

Donne 24 beignets de 1 po (2,5 cm) x 2 po (5 cm).

Ingredients:

  • 1 lb (500 g) de morue salée
  • 3 pintes (3 l) de lait
  • 2 grosses pommes de terre Russet ou Yukon gold (1 ½ lb / 750 g)
  • 8 oz (250 g) de chair de crabe, triée
  • ½ tasse (125 ml) de persil haché
  • 1 c. à s. (15 ml) d’origan émincé
  • 1 c. à t. (5 ml) de flocons de chili
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • Zeste d’un ½ citron émincé
  • Poivre moulu au goût
  • 2 ½ tasses (625 ml) de chapelure de blé entier
  • 4 œufs
  • Farine pour l’enrobage
  • Huile de canola et d’olive pour la friture
  • 1 citron coupé en 8 quartiers

Recette :

  1. Placer la morue salée dans un contenant hermétique doté d’un couvercle. Y ajouter suffisamment de lait pour la recouvrir. Laisser tremper couvert pendant 48 heures en prenant soin de changer le lait au moins quatre fois. Égoutter la morue et jeter le lait de trempage, puis transférer dans une sauteuse.
  2. Couvrir de lait frais, réduire le feu pour mijoter et laisser pocher pendant 15 minutes.
  3. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en dés, puis les faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Égoutter puis écraser les pommes de terre à la fourchette ou au pilon (pour un beignet à la texture plus lisse, les passer au presse-purée). Transférer les pommes de terre dans un grand bol.
  4. Retirer la morue du lait et laisser refroidir légèrement. Enlever toutes les arêtes, puis émietter la chair du poisson à la fourchette. Incorporer aux pommes de terre.
  5. Défaire la chair de crabe en morceaux à la fourchette et l’incorporer à la préparation de morue et pommes de terre. Ajouter ensuite le persil, l’origan, les flocons de chili et l’ail. Bien mélanger. Ajouter ½ tasse (125 ml) de chapelure et mélanger de nouveau. Battre 2 œufs et incorporer à la préparation. Réserver.
  6. Dans un bol peu profond, battre légèrement les 2 œufs qui restent. Mettre séparément, dans deux autres plats peu profonds, la farine et les 2 tasses (500 ml) de chapelure restantes.
  7. Dans un poêlon en fonte profond, verser l’huile de canola et d’olive en parts égales pour couvrir une hauteur de 1 pouce (2,5 cm). Chauffer à 360 °F (180 °C).
  8. Pendant ce temps, se mouiller les mains sous l’eau courante froide, puis façonner la préparation de morue en petites croquettes d’environ 1 pouce (2,5 cm) de large et 2 pouces (5 cm) de long – comme des croquettes de pommes de terre.
  9. Rouler chaque croquette d’abord dans la farine, puis dans les œufs et, enfin, dans la chapelure.
  10. Faire frire les croquettes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, de 3 à 5 minutes.
  11. Égoutter rapidement sur du papier essuie-tout, puis servir sur une assiette avec des quartiers de citron.

Valeur nutritive par beignet:

Calories 180
Lipides 9g
Lipides saturé 1g
Cholestérol 50mg
Sodium 660mg
Glucides 13g
Fibres 1g
Sucres 1g
Protéines 9g

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